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12 avril 2011 2 12 /04 /avril /2011 21:08

Il y a quelques temps j'ai assisté pour la première fois à un cours de pâtisserie donné par un chef. Une des recettes était ce miroir au chocolat que je me suis empressée de refaire à la maison! Un vrai régal!!

 

DSC09677.JPG 

 

Ingrédients :

Biscuit financier

- Poudre d'amande 190 g

- Sucre glace 150 g

- Blanc d'oeuf 170 g

- Crème liquide 7,5 cl

- Maïzena 15 g

- Chocolat noir 75 g

 

Crème anglaise de base

- Crème liquide 300 g

- Lait 300 g

- Jaune 120 g

- Sucre 60 g

 

Mousse chocolat noir

- Crème anglaise de base 180 g

- Chocolat noir 210 g

- Crème montée 270 g

 

Mousse chocolat au lait

- Crème anglaise de base 180 g

- Chocolat lait 330 g

- Crème montée 270 g

 

Mousse chocolat blanc

- Crème anglaise de base 180 g

- Gélatine 4 feuilles

- Chocolat blanc 300 g

- Crème montée 270 g

 

Glaçage brillant

- Eau 150g 

- Sucre 180G

- Crème liquide 130 g

- Cacao poudre 100 g

- Gélatine 15 g

 

  DSC09703.JPG

 

 

Préparation du miroir :

Pour le biscuit, mélanger toutes les matières sèches, puis les blancs d’œufs et la crème.
Mettre le chocolat à fondre, ajouter le premier mélange.
Étaler et cuire à 180°c 10min.
Réaliser la crème anglaise, mettre le lait et la crème à bouillir, blanchir les jaunes et le sucre, verser les ¾ du lait et la crème dessus, mélanger et recuire jusqu’à la nappe.
Diviser en 3 sur les 3 différents chocolats pour les fondre et ajouter la gélatine dans le chocolat blanc.
Monter la totalité de la crème et diviser en 3.
Ajouter la crème à la préparation chocolat noir et crème anglaise.
Dans le fond du cercle mettre le biscuit financier puis ajouter la mousse chocolat noir
Laisser prendre au froid puis réitérer l’opération pour les autres mousses.

Réserver au frigo au moins 1 heure.  

Préparation du glaçage

Mettre la gélatine à tremper. Chauffer l’eau, la crème, le sucre. A ébullition, ajouter la gélatine et le cacao poudre.
Mixer. Réserver.

Verser le glaçage sur le gâteau.

 

Bonne dégustation!!!!

 

DSC09718.JPG

 

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Published by fatima - dans entremets
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18 janvier 2011 2 18 /01 /janvier /2011 09:23

Bonjour tout le monde!

J'espère que vous avez passé un bon week end et que le début de cette semaine n'a pas été trop difficile.

Je vous présente aujourd'hui un dessert que j'ai fais ce week end dans le cadre d'un anniversaire d'une petite cousine.

 

 DSC08701.JPG

 

Ingrédients :

Pour le biscuit

- 100g de chocolat noir

- 150g de beurre

- 3 oeufs

- 120g de sucre

- 40g de farine

- 40g de poudre d'amande

 

Pour le chiboust

- 60cl de lait

- 7 jaunes d'oeufs

- 400g de sucre

- 60g de maizena

- 6 feuilles de gélatine

- 175g de chocolatnoir

- 5 blancs d'oeufs

 

Pour le nappage

- 120g de sucre

- 8 cl de crème liquide entière

- 30g de cacao

- 4 feuilles de gélatine

 DSC08698

 

Préparez le biscuit. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis, hors du feu ajoutez le beurre. Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le chocolat fondu. Incorporez la farine et la poudre d'amandes puis versez la pâte dans un moule à manqué de 24cm de diamètre beurré ou en silicone.

Mettez au four 30 min à 180°C. A la sortie attendez 15min et démoulez sur une grille.

 

Préparez le chiboust. Faites chauffer le lait. Battez les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajoutez la maizena. Ajoutez le lait bouillant  et faites épaissir à feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée, puis le chocolat râpé. Mélangez et filmez au contact. Laissez tiédir.

 

Dans une casserole, mélangez 300g de sucre, 10 cl d'eau et portez à 120°C. Montez les 5 blancs en neige et versez le sirop chaud sans arrêter de battre jusqu'à refroidissement. Incorpore les blancs à la prépaaration lait.

 

Placez un cercle à entremets  chemisé de bandes de rhodoid autour du biscuit puis versez la crème chiboust. Egalisez la surface puis placez au congélateur pendant 3 heures.

 

Préparez le nappage. Dans une casserole, faites bouillir 10 cl d'eau avec le sucre, ajoutez la crème puis le cacao tamisé. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Laissez cuire sur feu doux 10 min en mélangeant. Ajoutez la gélatine préalablement ramolie dans l'eau froide et essorée. Laissez refroidir.

 

Démoulez le chiboust sur un plat de service sans retirer les bandes de rhodoid qui doivent légèrement dépasser le niveau de la mousse. Versez le nappage puis placez le tout au frais. Un quart d'heure plus tard, retirez délicatement le rhodoid.

Décorer selon votre goût et placez au frais jusqu'au moment de servir.

 

Bonne dégustation!!

 

DSC08702.JPG

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Published by fatima - dans entremets
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